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2005年11月6日（土）
千葉県　香取郡　寺田本家
text：ユウコリン
photo：成田正延


寺田本家どぶろく仕込み


トージバ初！本格的日本酒仕込みワークショップ

雲はあるけど 秋空高く、この時期にしてはやや暖かい中、
なにかと御縁 のある「寺田本家」にて
総勢14名+スタッフでやりましたよ、日本酒仕込み！


まずは本日の 講師、若だんなの寺田優さん、寺田本家の蔵元・寺田啓佐さんからワークショップ、お酒作りについてのお話。熱心に聞き入る参加者。歴史を感じ させる建物に感心しつつ、手ぬぐい、長靴、割烹着、それぞれの衣装着用、準備OK！で、いざ酒蔵へ！！ 　
今回仕込むお酒　醍醐のしずく
このお酒は現在の菩提山正暦寺に端を発し、鎌倉時代からの戦国の世にかけて編み出された、「菩提元（ぼだいもと」仕込みといわれる空中の天然乳酸と野生酵母（酒蔵では蔵付き酵母）を採り込んだ「そやし」という水を元にして仕込みました。まさに「生もと」の原型、酒造り原点と言えるお酒造りです。そのままを味わうために、割り水、ろ過は一切行わず瓶づめします。

「麹作り」

【1】蒸したお米を冷ましまーす！

酒蔵に着いた ころには、すでに麹にするお米が蒸されて良い香り。

デーモン石橋 さん（謎）が作った「総乙女」というお米を、MAX1トン（！！）いける巨大釜で蒸しあげ、素早く麻布を敷いた台の上で冷ます。あっつあつの蒸し米をみんなの手やシャモジでほ ぐしながら均一に広げ、約40℃にする。この温度まで下げないと、次の行程で混ぜる「麹菌」が火傷しちゃうそうで。

★ポイント
この作業、機械でもできるんですが、人が手で行うことでみんなの「菌」「思い」（！）が入り、状態がよくなる、後に米→酒に変わるときの生命力がUPする、そして味がよくなるそうです。

　
お米を蒸す巨大な「蒸し器」 　 蒸し上がったお米を「蒸し器」から出します



あっつあつの蒸し米をみんなの手やシャモジでほ ぐしながら均一に広げます




【2】麹菌をふりかけまーす！

40℃になった蒸し米を持って、別名「発酵パラダイス」=「室（むろ）」へGO !
壁、天井、床 に備長炭を敷き詰め、室温を30℃前後に保ち「菌」が活動しやすい環境に。ここでもさっきと同じように、台の上に 蒸し米を広げほぐす。できれば米粒のひとつひとつに菌がくっ付くように、丁寧に細かくほぐす。蒸し米の温度が約35℃になったら麹菌を振り掛ける。お布団 を何枚も重ね、大事な卵を温めるように菌が発芽するのを待ちます。温33℃、湿度96％で約50時間で出来上がり。ここでは杜氏の良貫さんから有り難いお話。「真面目」のホントの意味とは、内容は参加者だけのお楽しみ！

★ポイント
「麹」が出来るとお酒はもちろん味噌、醤油、お酢など自給可能になりますが
自宅でつくるのは、菌や温度の管理が必要なのでちょっと大変です。



麹菌を一粒一粒に付着するように丁寧にかけていきます



　
こうじふりかけ専用容器の中の麹菌
 　
微粉末でみどりがかった色です



　
50時間たった麹を味見しました「あまい」
 　
こちらは発芽玄米麹、栗のような味がしました