バンブーファームの青木です。

２月１１日に開催しまた、農村編の「手前味噌づくり塾」に引き続き、都市編の「手前味噌づくり塾」を、３月７日（日）に、玄米ごはんとおかしのお店「油揚げ」（東京都大田区）http://aburaage.web.fc2.com/message.html　にて、開催いたします（下記概要参照）。

今回は、一般の方々にも募集をかけていますが、バンブーファームの種大豆オーナーの方にも是非、参加して頂けたらと考えています。手前味噌を使ったおかずと玄米ごはんのランチ ＆ 手前味噌の食べ比べ　ができる「味噌仕込み」なのです。「油揚げ」のお店も是非、一度は足を運んで頂きたい心地いい場所です。

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★★笑顔がつながる『手前味噌づくり塾 2010』★★

～蔵出し味噌を使った玄米菜食ランチつきの味噌づくり体験で休日の午後を過ごしてみませんか？～

日本人の食生活を支えてきた味噌。一昔前まで日本では手前味噌といって各家庭で趣向をこらした美味しい～味噌が造られていました。最近はその手間を惜しんで、家庭で味噌を仕込む人は少なくなったみたいですが、実にその作り方は簡単で、大豆と麹、塩をまぜ、あとはゆっくり微生物の発酵力にまかせて蔵出しの時を待つだけ。保管場所にさえ気をつければ、思ったより簡単につくれて失敗が少ないのです。

自分好みで美味しくて、簡単で、素材を賢く選べば安心安全。また昔のように自分で愛着をたっぷり注いだ”手作りの味”に囲まれた食卓づくりは案外難しいことではないかもしれませんね。

今回の「手前味噌づくり塾」は、そんな“贅沢な”手作りのある暮らしについて今後とも手前味噌を通じて愉しんでもらうための一つのきっかけとしてもらえたらなぁと思っています。

・味噌の違いが分からない

・味噌を仕込みたいけどどうしていいかわからない

・味噌の使った料理がイメージできない

と思っている方々。皆さんで味噌をつかったおかずと玄米ご飯を堪能し、皆さんでワイワイと手前な味噌づくりにチャレンジしてみませんか？

■日　時■　２０１０年３月７日（日）１３：００～１６：００

■場　所■　玄米ごはんとおかしのお店「油揚げ」（東京都大田区）

京急空港線「穴守稲荷」駅より徒歩5分

http://aburaage.web.fc2.com/message.html

■スケジュール■

【13:00～14:00】手前味噌を使ったおかずと玄米ごはんのランチ ＆ 手前味噌の食べ比べ

【14:00～16:00】手前味噌仕込み方法の伝授と実践

※ランチのレシピ解説付きです。

※手前味噌の食べ比べでは、千葉県や神奈川県の地大豆「小糸在来」「津久井在来」で仕込んだ米麹味噌、玄米麹味噌、麦麹味噌、豆麹味噌などを試食できます。多様で個性的な味噌の味をどうぞご賞味ください。

※味噌仕込みの演習では、油揚げのお店で使用する地大豆と米麹を使った味噌１５kg分を仕込みます。

■「味噌仕込み塾」参加者への３つの特典■

★１年前に仕込んだ蔵出し手前味噌を使った“この日の参加者だけの特別な”おかずと玄米ごはんのランチがセットで楽しめます。

★「手前味噌づくりキット」（仕上がり３．５ｋｇ分、無農薬有機栽培による大豆ほかこだわりの素材ほか、本塾で使用するのとまったく同じ素材）を予めご予約のもと購入して頂ければ、自宅に帰ってＭＹ手前味噌を、自分の手で即仕込めるようなります。そのコツを本塾ではお教えします。

★手前味噌仕込みを、千葉の畑で大豆の「種をまく」ことから始めるといった究極のスロー・フード・ライフを実践する農業体験プログラム「大豆レボリューション２０１０（バンブーファーム版）」への参加予約が先行してできます（一般募集は５月1日から）。

■参加費など■　ランチ＋講習参加費　￥２，０００－

（「手前味噌づくりキット」希望者は別途￥３、０００－）

■定員■　１５名

■持ち物■　エプロン、手ふきタオル、筆記用具

■講　師■　あおっち＆なみちゃん　…

ＮＰＯ法人トージバのスタッフでもあり、大豆レボリューションテイケイ畑「バンブーファーム」のコーディネーターでもあり、手前味噌フリークでもある２人。

■主　催■　大豆レボリューション テイケイ畑「バンブーファーム」

■共　催■　油揚げ

■参加申し込み■　申し込みは以下のフォームに記入の上、件名を「手前味噌仕込み会　参加希望」とし、メールにてお送りください

（３月２日（火）締め切り）。

○お名前：

○当日ご連絡先（携帯電話）：

○味噌仕込みキッド：　購入します　or　自分で材料を揃えます

※申し込み先…　青木秀幸(NPO法人トージバ)／vitamin_c1218@yahoo.co.jp

※ランチの仕込みの関係上、万が一のキャンセルの場合においてもお振り込み頂いた参加費等はご返却できません。そのことをどうかご理解いただき申し込み下さいますようお願いします。

２月１１日祝日に、バンブーファクトリー（成田）で「手前味噌仕込み塾」を開催しました。この日は、連日寒波が関東地方を覆いその影響でさむ～い中、屋外での味噌仕込みになりました。

なぜ、屋外か？というと、やはり「火」ですかね～。

釜炊きして煮込んだ大豆で味噌をつくると美味しい味噌ができる、と言われるのはなぜでしょう？僕は未だにその確かな理由がわかりません。でも実感として、望月さんが毎年窯炊きで仕込んだ味噌はなぜか大豆の旨味に満ち溢れていたような・・・。

そんなこともあって、バンブーファームで行う『手前味噌づくり塾（農村編）』は、「薪火」を扱える環境を活かした「釜炊き」で是非味噌づくりの体験をしてもらいたかったのでした。

【午前の部】

この日のバンブーファームはゆったり始まりました。

オーナーの方々は１０時に集合して、その後は自然と「釜炊きの火を管理する人」、バンブーサロンで「大豆の手選別をする人」とわかれ、双方の作業を行き来しつつ、バンブーサロンでは、暖かいほうじ茶とバンブースピーカーからの心地いい～音楽、そしておしゃべり、大豆が煮え上がるその時を“ゆっく～り”待つ、贅沢な時間がすぎていきました。

【お昼】

この日は、ＮＯプランなわけではなかったのですが、皆の空腹具合をみながら早めのお昼になりました。お昼は参加者によるおかずやおにぎりなどの一品持ち寄り、なんとも豊かな食卓に。コーディネーターの青木からは、昨年、大豆レボで収穫した小糸在来を実家の山梨で仕込んだ「米麹味噌」と「麦麹味噌」を使って手前味噌な感じで「ほうとう」を振る舞わせて頂きました。お粗末さまでした。

【午後の部】

午後からはいよいよ味噌仕込み、だったのですが…。

じっくり釜炊きされた大豆は手でつぶせるほど柔らかくなり、琥珀色にとろみがついた煮汁は絶品。みなさん作業を忘れて「美味しい、美味しい～」と試食・試飲が続く。挙句の果てには、煮汁を手に塗ったりして、肌がすべすべになる感覚を楽しんだり、作業がふつ～に進まない。好奇心に満ちた人たちの集まりで毎回愉しい。

煮上がった大豆は、手回しミンチの機械をつかってミンチ状につぶしました。これが効率よく進めようとすると結構な作業でみんな苦戦。機械の周りに、大の大人が２～３人ついて試行錯誤する。望月さんはこれを一人でやってしまいます（驚）。そのあとミンチ状になった大豆を人肌以下の温度に冷まし、塩切りした発芽玄米麹と混ぜ、冷ました煮汁とともにコネ、団子状に。「美味しい味噌になれよ～」と容器に願いを込めて多球入魂。

この日仕込んだ味噌は、望月さんの家で熟成を希望する人用、自宅に持ち帰って熟成させる人用に配分されました。生命力に満ちたど根性大豆が、各オーナーさんのもとで味噌に仕込まれ、来秋出来上がってくるころには、いったいどんな味になってくるのでしょう～。本当楽しみですね～。

遅ればせながらの作業報告です。

１月の１６日（土）晴れ。バンブーファームでは１ケ月ほどボッチにて乾燥させた大豆を脱穀しました。場所は千葉県匝瑳市にある大豆レボ畑「みやもと山」。「みやもと山」には1300年以上続く農家さんの斎藤實さんと気さくな奥様ふみちゃんがいて、今年で大豆レボリューション４年目を迎える畑であり、「Ｔｈｅ大豆レボリューション」というべき聖地的な場所！？ともいえる。

 そこで、脱穀をやらせて頂きました。

参加者は、脱穀日のアナウンスが遅れもあいまって、スタッフ含めて６人でした。種大豆オーナーのみなさんごめんなさい。

■脱穀～午前の部～

脱穀の前に、ふみちゃんが「麹の切り返しをやるけどみてく？」とバンブーの人たちに声をかけてくれ、３日でつくる麹づくりの貴重な作業現場をみせてもらえました。

そして脱穀。バンブーファームでは大豆の脱穀を「◆手でやる方法／足ふみ脱穀機でやる方法」と「◆エンジン付きの脱穀機でやる方法」双方でやっていきます。種大豆オーナーの方々が双方のやり方を体験をすることで、きっと何かを感じてもらえるのでは、と望月さんと青木が考えたからでした。今回みやもと山では、斎藤さんの指導のもと後者のやり方でやってみました。

■お昼

 ■脱穀～午後の部～

　今回は、望月さんと望月さんの集落の方々が育ててきた地大豆（小糸在来）の脱穀も行いました。なのでボッチ数でいうと全部で１０ボッチ分になりました。

おわりに＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

★バンブーファームは低い収量。来年の大豆レボは“土づくり”からはじめよう！

脱穀機から出てきた大豆の量をみて、「今年は悪いなぁ～」と斎藤さん。みやもと山の今年の収量も昨年よりも低かったこと、バンブーファームや望月さんらのところの大豆も脱穀後の収量がさらに低いのをみての一言でした。バンブーファームの収量については特に低く、思わず僕が「きびしぃ～」と嘆く。「きびしさも知っておいた方がいい」とすかさず斎藤さん。その後は、焚き火を囲んでバンブーファームのヒトたちと斎藤さんとで来年にむけた作戦会議。大豆の栽培技術の話はつきませんでした。「土づくり」をやり直すことにまず取り組んでみたいと思いました。まずは何より“水はけ対策”。そしてバンブーファームには竹林資源がある。竹林の落ち葉や腐葉土、土着菌、竹炭などを使ったりして、試行錯誤しながらやって行きたいと思います。

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